Bonsoir,

Pour ne pas polluer indûment un post sur les problèmes de moteur d'un robot ménager Kenwood qui a dérivé sur les capacités culinaires de l'appareil, je déplace ici la poursuite d'un fil qui se trouvait là.

Au menu des prochains messages, on peut espérer voir apparaître, lorsqu'il en aura le temps, la recette de pâté de chevreuil du Loup Blanc.

Et j'anticipe déjà sur une première question: utilises-tu la technique du bain-marie au four ou celle bain-marie dans une marmite à stériliser, pour tes bocaux?

Bonjour,

Comme la saison bat son plein, je me demandais si le Loup blanc aurait un jour l'occasion de poster cette fameuse recette de pâté de chevreuil qu'il nous avait fait miroiter un lointain jour de janvier dernier... S'il en a l'envie et le temps, bien entendu.

cordialement

- plouf -

Bonjour Plouf

Tu as raison, d'autant que je viens de rentrer hier soir, chargé de morceaux de gibier ( Chevreuil et sanglier).

De ce fait, je vais procéder à une réorganisation du congélateur, et à son "l'allégement" en réalisant un peu de paté ( que je stérilise au bain-marie dans une marmite ).

Jusqu'à présent, je mélangais manuellement progressivement les viandes et ingrésients à la main dans un grand récipent adéquat , mais j'ai envie d'essayer d'utiliser le bol et le mélangeur.... jusqu'à présent, je ne me servais que du hachoir ...
Et je n'ai pas encore changé mon KENWOOD CHEF qui vieillit et s'épuise .. ( + 30 ans de bons et loyaux services ..) ...

Il me reste le temps à trouver ...

Cordialement

Bonjour,

Le Loup Blanc a écrit:

Bonjour Plouf Jusqu'à présent, je mélangais manuellement progressivement les viandes et ingrésients à la main dans un grand récipent adéquat , mais j'ai envie d'essayer d'utiliser le bol et le mélangeur.... jusqu'à présent, je ne me servais que du hachoir ...

Je me permets de revenir à la charge

Cet après-midi, je compte faire un premier essai de pâté de chevreuil. Aurais-tu quelques minutes pour me donner quelques indications (sinon, j'utiliserai pour cette fois une recette tirée d'un vieux bouquin de ma grand-mère)?

Voici, en vrac...

Ajoutes-tu autre chose comme viande, pour avoir un peu de gras pour lier?
Utilises-tu des épices particulières?

Si j'ai bien compris ton explication, tu mélanges la préparation et tu la mets directement en bocaux qui vont au bain-marie. A quelle température travailles-tu?

Merci pour ton aide!

- plouf -

Bonjour plouf

Je l'avais promis ... et donc voici ma recette que j’ai répété plusieurs fois déjà …

Je fais moitié-moitié chevreuil/sanglier ( ou environ , car je prends ce que j’ai)

Soit 1 Kg de viande de base (mélange)
J’approvisionne en plus :
200 grammes de foie de porc
1 Kg de gorge de porc ( c’est la gorge qui est l’idéal, car souple et pas grasse , pas de poitrine ou autre ..)

Je pèses le tout , … important pour le sel

Je passe, séparément, les viandes, le foie et la gorge au hachoir ( grosse grille ) ,


Je prépare, séparément, dans des récipients différends les adjuvants : (pour 4 /5 Kg )
- 20 g de sel par Kg de viande
- 4 g de poivre par Kg de viande
et pour les 2/3 Kg de viande :
- 10 g d’aromate en poudre ( genièvre, laurier, thym, herbes de Provence, ..)
- 40 g de persil haché
- 5 gousses d’ail hachées
- 5 échalotes hachées
- 4 à 5 œufs entiers (légèrement battus )
- 10 dl de Porto
- 10 dl de Cognac
- Une dizaine d’olives vertes, sans noyau, hachées grossièrement au couteau
- Une dizaine d’olives noires, sans noyau, hachées grossièrement au couteau
- Suivant les goûts, tu peux rajouter un peu de noix de muscade râpée.


Puis, je pétris la viande, en ajoutant successivement un peu de chaque.
Une fois réalisé, je continue en rajoutant successivement, un par un les divers ingrédients.


PS : pour les pots, j’utilise uniquement des pots de confiture , avec couvercle quart de tour – type 370 g Bonne Maman ).
Et je mets tous mes pots vide au lave-vaisselle avec leur couvercle, pour un lavage avant utilisation ( je suis ainsi certain qu‘ils sont propre et sans poussière).


Puis, je remplis, ave une grosse cuillère, chacun de mes pots , en otant tout ce qui dépasse du niveau du verre .
Et je les ferme.

Je mets ensuite les pots dans un stérilisateur, en plusieurs couches ( ou une très grosse marmite … dans ce cas, il faut un calage dessous pour ne pas qu’ils touchent le fond … je mets le panier souple d’une cocotte minute ).
Je remplis d’eau, et porte à élution, en maintenant le niveau au-dessus du dernier pot , ; pendant 3 H ½ . Ensuite, je laisse refroidir SANS Y TOUCHER .
Le lendemain, je sors mes pots, les essuie, et les ranges …

PS ;: si tu as un doute sur ton mélange, tu peux toujours, avant les mettre en pots, faire quelques petites boulettes ( une petite noix ) et les faire cuire rapidement dans une poêle ou au four, pour les « goûter » ….

J’espère ne rien avoir oublié …..

Cordialement

Mille fois merci, le Loup blanc!

Je vais l'essayer sans tarder, peut-être le week-end prochain.

Comme j'avais déjà haché un peu de chevreuil, ce matin , j'ai déjà fait quelques pots cet après-midi. Avec une recette plus simple mais assez différente. Au bain-marie également (dans le four de la cuisine).

Mais je me réjouis vraiment de tenter le coup avec ta méthode!

cordialement,

- plouf -

Bonsoir,

Vous nous donnez faim, vous 2 ....

Bonsoir,


A quand la journée dégustation ?

Bonjour Sylvain,

Sylvain50 a écrit:

A quand la journée dégustation ?

C'est vrai que Cherbourg n'est pas bien loin de la Belgique. En revanche, j'ignore dans quelles forêts profondes et montagneuses le Loup blanc prépare ses pâtés. Mais c'est vrai que ce serait un vrai plaisir, même si c'est probablement un peu utopique...

Pour en revenir aux essais de samedi (uniquement chevreuil et un tout petit peu de porc) au bain-marie, les résultats sont très encourageants et tout le monde semble avoir apprécié, ici.

Mais j'ai hâte d'essayer la recette du Loup blanc postée hier dans ce forum. Elle est beaucoup plus élaborée que la mienne.

bonne soirée

- plouf -